茶叶香气物质
发布日期：2021-10-13 15:36:42
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茶叶香气是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。迄今为止已鉴定的茶叶香气物质约有700种，但其主要成分仅为数十种(山西贞，1994)。其中构成鲜叶的香气种类较少，近100种，绿茶有200多种，红茶有400多种。随着分析检测技术的不断发展及人们研究的不断深入，新的香气物质还在不断发现。根据气相色谱、质谱、红外光谱、紫外光谱及核磁共振分析，茶叶芳香物质的组成可分为15大类。分别为碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类及其他。茶叶香气成分虽然很多，但其含量却是微乎其微，鲜叶中仅有0.03%~0.05%(占干物)、绿茶中仅有0.005%~0.01%(占干物)、红茶中仅有0.01%~0.03%(占干物)。
