绿茶滋味的化学组成
发布日期：2021-10-13 19:13:49
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滋味是构成绿茶品质的主要因素，由于绿茶是一种不发酵茶，鲜叶经高温杀青后，钝化了酶的活性，使鲜叶中固有的品质成分被保留下来，这些成分是形成绿茶滋味品质的主要物质基础。绿茶滋味虽然因品质等级、不同花色品种而差异很大，但一般以味感浓厚、鲜爽、回味甘甜为上品。绿茶在冲泡后，其中的许多成分以水浸出物的形式溶解于茶汤之中，各种成分的含量及其组成比例的变化，构成了不同的味感和不同的滋味类型。其中味感最强烈的是茶多酚，其次是氨基酸类和咖啡碱等。茶多酚对绿茶滋味品质的影响较为复杂，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是决定茶汤浓度的主要物质，在一定范围内必然对品质有积极的作用，同时由于它又是绿茶苦涩味形成的主要物质，当超过一定限度后，便会对品质带来消极影响。据施兆鹏等的研究表明，茶多酚含量在20%以内时，滋味得分与其含量表现为显著的正相关关系，在22%左右时达到顶峰，在20%~24%以内仍维持茶汤浓度、醇度和鲜爽度的和谐统一，而当茶多酚含量进一步增加时，尽管茶汤浓度加大，但鲜醇度降低，苦涩味开始形成并逐渐加重，因味感所产生的质变，使其相关关系发生了逆转。儿茶素总量与滋味的关系，也有着与茶多酚类似的规律，其逆转阈值在105~115mg/g之间。氨基酸是一类以鲜味为主的物质，许多研究都一致肯定它与绿茶滋味品质呈显著的正相关，而带甜鲜味的茶氨酸占氨基酸总量的70%左右，是绿茶鲜味的主要成分。有研究证实，茶氨酸可以缓冲茶多酚的收敛性，若在煎茶的茶汤中加人少量茶氨酸，其涩味就减弱，加入量为3%时，便呈现玉露茶的鲜味。谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等与茶氨酸共存于茶汤中，对茶氨酸鲜味的呈现具有协同增效作用。
