1　范围

本标准规定了湄潭翠芽茶的术语和定义、分级和实物标准样、要求、试验方法、检验规则及标志标签、包装、运输和贮存。

本标准适用于湄潭翠芽茶。

2　规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191 包装储运图示标志

GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

GB/T8302 茶 取样

GB/T8303 茶 磨碎试样的制备及其干物质含量测定

GB/T8304 茶 水分测定

GB/T8305 茶 水浸出物测定

GB/T8306 茶 总灰分测定

GB/T8310 茶 粗纤维测定

GB/T8311 茶 粉末和碎茶含量测定

GB/T14487 茶叶感官审评术语

GB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

GB/T18795 茶叶标准样品制备技术条件

GB23350 限制商品过度包装要求食品和化妆品

GB/T23776 茶叶感官评审方法

GB/T30375 茶叶贮存

GH/T1070 茶叶包装通则

NY/T1999 茶叶包装、运输和贮藏通则

JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则

DB52/1002湄潭翠芽茶加工技术规程

国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令 定量包装商品计量监督管理办法

3　术语和定义

GB/T14487确定的以及下列术语和定义适用于本标准。

3.1　湄潭翠芽茶 Meitan CuiyaTea

以湄潭县境内及与湄潭县环境相似的周边地域的适制绿茶的中小叶茶树品种的鲜叶为原料，按湄潭翠芽茶加工技术规程加工而成，具有特定品质特征的扁形绿茶。

4　分级和实物标准样

4.1按照原料标准，结合加工工艺和生产实际，湄潭翠芽茶分为三个等级：特级、一级、二级。

4.2产品的每个等级均应设实物标准样，为品质的最低界限，每两年更换一次。实物标准样的制备应符合GB/T 18795 的规定。

5　要求

5.1　原料（鲜叶）要求

为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶。各级别鲜叶应符合DB52/T 1002的规定。

5.2　产品基本要求

5.2.1品质正常，无劣变，无异味。

5.2.2不含非茶类夹杂物。

5.2.3无任何添加剂。

5.3　感官品质要求

感官品质符合表1的规定。

表1：感官品质

5.4　理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2：理化指标

5.5　安全指标

5.5.1　污染物限量

污染物限量应符合GB 2762的规定。

5.5.2　农药残留限量

农药残留限量应符合GB 2763 的规定。

5.6　净含量

定量包装产品的允许短缺量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

5.7　加工要求

5.7.1　生产过程卫生要求

应符合GB 14881的规定。

5.7.2　加工工艺要求

应符合DB52/1002的规定。

6　试验方法

6.1　感官品质

按GB/T 23776和GB/T 14487的规定执行。

6.2　试样制备

按GB/T 8303的规定执行。

6.3　水分

按GB/T 8304的规定执行。

6.4　水浸出物

按GB/T 8305的规定执行。

6.5　总灰分

按GB/T 8306的规定执行。

6.6　粗纤维

按GB/T 8310的规定执行。

6.7　碎茶和粉末

按GB/T 8311的规定执行。

6.8　安全指标

按GB 2762和GB 2763的规定执行。

6.9　净含量

按JJF 1070的规定执行。

7　检验规则

7.1　组批

以同一茶叶品种、同一批投料生产或同一批次加工过程中形成的独立数量的产品为一个批次。同批次产品的品质和规格应一致。

7.2　取样

按GB/T 8302的规定执行。

7.3　检验

7.3.1　出厂检验

每批产品均应做出厂检验，经检验合格签发合格证后方可出厂。出厂检验的项目为感官品质、水分、碎茶和粉末、净含量、标志标签。

7.3.2　型式检验

在下列情况下，应按国家规定对产品进行型式检验，即对本标准中5.2～5.6规定的项目进行检验：

a)新产品试制时；

b)产品工艺发生改变时；

c)停产后恢复生产时；

d)正常生产定期检验时；

e)国家法定质量监督机构提出型式检验要求时。

7.4　判定规则

7.4.1凡有劣变、有污染、有异味者，该批产品判为不合格。

7.4.2本标准所规定的产品质量要求的任一项目不合格者，该批产品判为不合格。

7.4.3本标准所规定的产品质量要求的全部项目合格者，该批产品判为合格。

7.4.4对检验结果有争议时应对留存样或在同批产品中重新按GB/T 8302规定加倍抽样进行不合格项目的复验，判定结果以复验结果为准。

8　标志标签、包装、运输和贮存

8.1　标志标签

8.1.1　标志

包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。

8.1.2　标签

产品标签应符合GB 7718的规定。

8.2　包装

销售包装应符合GB 23350和GH/T 1070的规定，运输包装应符合GH/T 1070的规定。

8.3　运输

应符合NY/T 1999的规定。运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染。运输时应有稳固、防潮、防淋、防晒措施。装卸时应轻装轻卸，防止挤压、碰撞。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装和混运。

8.4　贮存

贮存应符合GB/T 30375的规定。产品应贮于专用冷库中，保质期限为24个月。

湄潭翠芽茶 加工技术规程

1　范围

本标准规定了湄潭翠芽茶的术语和定义、加工场所要求、原料(鲜叶)要求、机械加工工艺技术要求、手工加工工艺技术要求。

本标准适用于湄潭翠芽茶的加工。

2　规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

SB/T10034 茶叶加工技术术语

DB52/T478 湄潭翠芽茶

DB52/T630 贵州茶叶加工场所基本条件

DB52/T632 贵州茶叶加工技术要求

3　术语和定义

SB/T10034 、DB52/T478确定的术语和定义适用于本文件。

4　加工场所要求

4.1　基本要求

应符合DB52/T 630的规定。

4.2　卫生要求

应符合GB 14881的规定。

5　原料（鲜叶）要求

鲜叶要求应符合表1的规定。

表1：湄潭翠芽茶鲜叶要求

6　机械加工工艺技术要求

6.1　工艺流程

摊青→杀青→理条→整形→脱毫→提香→筛选。

6.2　技术要求

6.2.1　摊青

6.2.1.1　摊青方式

茶青摊放于清洁卫生、设施完好的摊青设施上，以室内自然摊放为主，可通过适当控制通风，关闭或开放门窗调节鲜叶失水。必要时可用鲜叶脱水机脱除表面水后再行摊放，或用鼓风方式缩短摊放时间。有条件的应在空调室内或用专用摊青设备进行摊放，根据鲜叶数量和加工能力来调节摊青进程。

摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、避免阳光直射。

6.2.1.2　摊青厚度

视天气、鲜叶老嫩而定。一级以上鲜叶原料摊放厚度控制在200px以内，二级鲜叶原料摊放厚度控制在375px以内。

6.2.1.3　摊青时间

视天气和原料而定，一般4-10h。掌握“晴天短摊、阴雨天长摊，嫩叶长摊、中档叶短摊、低档叶少摊”的原则。

6.2.1.4　摊青过程

中、低档叶轻翻1-2次，促进鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。高档叶尽量少翻，以免机械损伤。

6.2.1.5　摊青程度

鲜叶失水，芽叶由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，清香显露为适度。

6.2.2　杀青

6.2.2.1　方式

选用滚筒连续杀青、微波杀青、热风杀青，或滚筒连续杀青与微波杀青组合式杀青、滚筒连续杀青与热风杀青组合式杀青等方式。

6.2.2.2　杀青要求

要求投叶量稳定，温度均匀，并杀匀杀透。

6.2.2.3　杀青程度

叶质变软，手握成团，略有粘性，无生青、焦边、爆点，芽叶完整，清香显露，即为杀青适度。杀青后及时摊凉。

6.2.3　理条

温度80-120℃（机械温度显示温度，下同），速度180-190r/min，投叶量1.5-1.75kg，时间2-3min。程度：叶条扁直，色泽润绿，达到4-5成干时下机摊凉。

6.2.4　整形

温度80-110℃，投叶1-1.5kg。先以速度140-150r/min，运行2-3min；然后速度调到120-130r/min，加压力棒（棒重：1kg）1-2min后起棒；再将速度调到140-145r/min，运行1-2min，再加入压力棒1-2min后起棒；最后将速度调到130-135r/min，运行1-2min下机。将茶叶筛割片末，摊凉30min。再以温度80-100℃，投叶1-1.5kg，以速度140-145r/min，运行时间1-2min；然后速度调到130-135r/min，加入棒重0.7kg的压力棒，1-2min后起棒；再将速度调到140-145r/min，运行1-2min，再加入压力棒1-2min后起棒；最后将速度调到130-135r/min，运行1-2min，至叶色为黄绿，茶叶扁平直，香气显露，含水率15-20%即下机摊凉。

6.2.5　脱毫

6.2.5.1　多用机

机温60-80℃，速度140-145r/min，投叶3-4kg，下机前的3min速度为130-140r/min。全程时间30-45min。至茶叶含水量9-11%，外形扁平直，即可下机摊凉。

6.2.5.2　炒干机

机温60-80℃，速度80-100r/min，投叶10-15kg，全程时间30-50min。至茶叶含水量9-11%，外形扁平直，即可下机摊凉。

6.2.6　提香

6.2.6.1　多用机

温度：120-150℃，速度180-200r/min，投叶量：1.5-2kg，下机前3minr速130-135r/min，全程时间8-12min。待茶条扁平直，黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末，即可下机摊凉。含水量要求：特级4-4.5%、一级4-5%、二级4.5-5.5%。

6.2.6.2　烘焙机

温度：120-140℃，投叶量：20kg，时间：4-8min，待茶条黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末，即可下机摊凉。含水量要求：特级4-4.5%、一级4-5%、二级4.5-5.5%。

6.2.6.3　远红外提香机

温度：170℃，投叶量：4kg，时间：5min，待茶条黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末，即可下机摊凉。含水量要求：特级4-4.5%、一级4-5%、二级4.5-5.5%。

6.2.7　筛选

按DB52／T 632的规定，割除碎茶和片末，剔除暗条、非茶类夹杂物，使成茶净度、匀度及色泽一致。

6.3　成品茶质量要求

应符合DB52/T 478的规定。

7　手工加工工艺技术要求

7.1　工艺流程

摊青→杀青→二炒压坯→脱毫→提香→筛选。

7.2　技术要求

7.2.1　摊青

参照6.2.1执行。

7.2.2　杀青

锅温180-200℃，投叶0.25-0.5kg。开始采用抖、带手势。当散发部分水分，叶质柔软，降低锅温至70℃左右，采用搭、带、抖、拉、拓手势，边拉扣理条、边拓，并结合抖、带、搭手法。用力由轻到重，将芽叶拉直、搭平、拓紧。当杀青叶含水量达60%左右，茶香显露，茶条平伏，即可起锅摊凉。杀青过程历时8-10min。

7.2.3　二炒压坯

锅温80-90℃，投入0.3-0.4kg杀青叶，先用抓、抖、拓手势。当茶叶转软，有热手感时，换用拉、带、拓、推、磨手法，最后用推、磨为主的手势，将茶叶推直、磨光、磨平，要求坯扁平直，炒至7成干、锅内发出沙沙响声，起锅筛除片末摊凉。历时约15-20min。

7.2.4　脱毫

锅温90-120℃左右，投叶0.25-0.3kg二炒摊凉叶，先采用抓、抖手势，后用拉、推、磨、压手势，将茶叶贴紧锅壁，往返磨擦，尽量将茶叶磨光压平。当茶叶将达足干时，动作应轻巧，轻抓、轻磨、轻推，使外形扁平光滑，茸毫隐藏稀见，至炒坯扁平直，色泽光滑翠绿，含水量6-8%时起锅筛除片末摊凉。

7.2.5　提香

锅温150-160℃左右，投叶0.2-0.3kg，以荡为主。待茶条扁平直滑，黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末时起锅，筛除片末摊凉。含水量要求：特级4-4.5%、一级4-5%、二级4.5-5.5%。

7.2.6　筛选

按DB52／T 632的规定执行。割除碎茶和片末，剔除暗条，使成茶净度、匀度及色泽一致。

7.3　成品茶质量要求

应符合DB52/T 478的规定